„Pisanie czegokolwiek to swego rodzaju zdrada. Nawet suche relacjonowanie faktów – czyli w zasadzie wszystko, na co potrafiłem się zdobyć – nigdy nie oddaje istoty rzeczy, a opisane wydarzenia wydają się w jakiś sposób uboższe” (s. 410) – tak właśnie, z niemal teoretycznoliteracką intuicją, puentował autobiografię „Kitchen Confidential” Anthony Bourdain (1956–2018), nowojorczyk francusko-żydowskiego pochodzenia, szef kuchni, osobowość telewizyjna, restaurator, a przede wszystkim bestsellerowy pisarz, publikujący w uznanych periodykach: „The New Yorker”, „The New York Times”, „The Times”, „Esquire” i wielu innych. Gdyby nie tragiczna, samobójcza śmierć, 25 czerwca tego roku Bourdain obchodziłby siedemdziesiąte urodziny.

Jego dokonania publicystyczne należy uznać za pionierskie: wcześniej pisanie o jedzeniu z reguły stanowiło wariacje na temat książki kucharskiej jako gatunku literatury poradnikowej. Bourdain nie wydawał na akord poczytnych instrukcji gotowania, czym zdecydowanie różnił się od celebrytów w rodzaju Gordona Ramsaya i Jamiego Olivera. Jako kucharz, szef kuchni i restaurator stał w jednym szeregu z gwiazdami rocka, choć z pewnością nie „gwiazdorzył”. Helen Rosner, dziennikarka kulinarna, pisała o nim na łamach „The New Yorkera”, że „zbudował swoją karierę na szczerości” (Rosner 2018). Był Iggym Popem gotowania. Czy możemy sobie wyobrazić w podobnej roli Magdę Gessler albo Roberta Makłowicza…?

Cóż, oprócz nieskończonych powtórek w telewizji kablowej dzienników kulinarnych podróży, „No Reservations” (2005–2012) oraz „Parts Unknown” (2013–2018), warto pamiętać o „Kitchen Confidential”, debiucie książkowym Bourdaina z 2000 roku. Po polsku niedawno ukazała się druga edycja (w tłumaczeniu Jacka Koniecznego – podobnie jak pierwsza, wydana w 2008 roku pod tytułem „Kill grill. Restauracja od kuchni”).

Zacznę od sprawy poniekąd ewidentnej: „Kitchen Confidential”, pod każdym możliwym względem, to książka niepoprawna politycznie, co w gruncie rzeczy nie powinno nikogo dziwić; z jednej strony Bourdain-pisarz to świadomy spadkobierca długiej tradycji amerykańskiej literatury realistycznej XX wieku, łączącej reporterską czujność na transformacje społeczne z wręcz ekshibicjonistyczną auto/biograficznością i nierzadko ciętym językiem, do której należą takie utwory literackie i dziennikarskie, jak: „Tortilla Flat” Johna Steinbecka (1935), „Let Us Now Praise Famous Men” Jamesa Agee (1941); „In Cold Blood” Trumana Capote (1966); „Paper Lion” Johna Plimptona (1966); „Post Office” Charlesa Bukowskiego (1971); „Fear and Loathing in Las Vegas” Huntera S. Thompsona (1971); „Junky” i „Queer” Williama S. Burroughs’a (1953 i 1985) i wiele innych – dwóch ostatnich autorów Bourdain często przywoływał jako mentorów pióra. Jego autorytetami byli antybohaterowie literaccy, jak Henry Chinaski i Raoul Duke, punkowe zespoły, Dead Boys i Ramones, a także ikony popkultury: Iggy Pop oraz Bruce Lee. Z drugiej strony Bourdain-chef pokazuje, dosłownie: od kuchni, uniwersum biznesu restauracyjnego, w którym rządzą prawa betonowej dżungli, jaką z pewnością był i jest Nowy Jork. Początkowo z pewnym przerażeniem czytamy w kolejnych rozdziałach „Kitchen Confidential” o: rasizmie, przemocy, molestowaniu, mobbingu, bullyingu, zastraszaniu, łapówkarstwie, oszukiwaniu, wyłudzaniu, nagabywaniu, kradzieży, dilowaniu, a nawet zabójstwie w wydawałoby się zwyczajnych miejscach pracy, to znaczy i w podrzędnych barach Five Boroughs, i wielogwiazdkowych restauracjach na Manhattanie.

Bourdain był częścią tego szalonego świata, więcej – jego współtwórcą, w pełni świadomym swojego nie zawsze moralnego postępowania. Chcąc nie chcąc, książka utrwala stereotyp o przemocowym szefie kuchni, który próbuje zapanować nad chaosem. Czy w takim razie można oskarżać autora o cynizm i wyrachowanie? Inna sprawa, że Bourdain jednocześnie dał się poznać szerokiej publiczności jako osoba ciekawa świata, otwarta na wszelkie przejawy różnorodności, co doskonale widać w jego programach telewizyjnych i publicystyce. W „Kitchen Confidential” przyznawał się do „lewicowych skłonności” (s. 165), nie przeszkadzało mu to jednak w formułowaniu, na przykład, niestosownych komentarzy pod adresem wegetarian i wegan, chociaż, jak sam twierdził, indyjską kuchnią wegańską mógłby żywić się bez zmęczenia. O pozycji i traktowaniu kobiet w gastronomii z „Kitchen Confidential” można się dowiedzieć prawie wszystkiego – niemniej jednak autor przyznaje, że to kuchnia matek i babek stworzyła tradycję gotowania (zob. s. 225). O rasistowskich uwagach wobec: Meksykanów, Ekwadorczyków, Dominikańczyków, Portorykańczyków, Azjatów, Afroamerykanów, „białasów” nawet nie wspominam – to trudna do zinterioryzowania „norma” kuchennej codzienności.

Oczywiście nie wszystkie aspekty „Kitchen Confidential” są szokujące. Z pewnością ujmuje początek książki. Bourdain rozpoczyna nonkonformistyczną opowieść od czułego wspomnienia o podróży do Francji, odbytej jeszcze w czasach dzieciństwa, kiedy w towarzystwie frankofilskich rodziców i brata odwiedzał krewnych. Odkrył wtedy, że jedzenie może być czymś więcej niż napychaniem sobie brzucha: „Wziąłem muszlę do ręki, po czym zgodnie z instrukcjami rozpromienionego monsieur Saint-Joura nachyliłem ją ku ustom i jednym siorbnięciem pochłonąłem ostrygę. Smakowała wodą morską… słoną wodą z dodatkiem mięsa… i w pewien sposób… przyszłością” (s. 31). Ta proustowska reminiscencja nie tyko nadaje całości lektury „Kitchen Confidential” osobistego wymiaru, ale także ukazuje, że Bourdain nie przez przypadek zainteresował się kuchnią; jako „chłopak z przedmieść” miał dobre warunki do rozwijania swojej pasji, ale też wszelkie podstawy ku temu, żeby wieść żywot buntownika. I cała reszta „Kitchen Confidential” uwiecznia rozmaite przejawy tego buntu, choć okazuje się on podszyty, co nie budzi zdziwienia, skrywaną głęboko nadwrażliwością.

W pisaniu Bourdaina jest dostrzegalne wyraźne pęknięcie – między niekoniecznie stwardziałym usposobieniem bohatera a wymagającym męskiej hardości światem szefów kuchni. Świetnie obrazują ambiwalencję jego doświadczeń i światopoglądu między innymi rozdziały „Jeden dzień z życia” (s. 249–280) oraz „Poziom rozmowy” (s. 302–311). W tym pierwszym czytamy: „Kierowcy ciężarówek dostawczych co chwile żądają, bym pokwitował odbiór, i nie starcza mi czasu, żeby sprawdzić dokładnie przywiezione przez nich produkty. Choć bardzo chciałbym wetknąć nos w skrzela każdej ryby, pomacać każdą jarzynę, która przechodzi przez drzwi, nie mogę sobie na to pozwolić – po prostu brakuje mi czasu” (s. 255). Praca w kuchni i w jej najbliższym otoczeniu przypomina nieustanny wyścig z zegarkiem, stąd też górę biorą nerwowa atmosfera, niewybredne żarty i wulgarne odzywki. Trochę jak w armii, a trochę jak w więzieniu albo w szatni klubu sportowego. „Dlaczego przez te wszystkie lata mój język do tego stopnia schamiał, że podczas rodzinnego obiadu w Boże Narodzenie muszę się powstrzymywać, aby nie powiedzieć: »Podaj mi pieprzonego indyka, skurwielu«?” (s. 306) – zastanawia się autor w „Poziomie rozmowy”. Mało w „Kitchen Confidential” miejsca na kulinarne uniesienia i podróże dla podniebienia, choć i takie fragmenty można znaleźć („Misja do Tokio” to jakby jeden z odcinków „Parts Unknown”).

Jak sądzę, najlepszym rozdziałem „Kitchen Confidential” jest „Z naszej kuchni na twój talerz” (s. 93–107). Krótko rzecz ujmując: Bourdain tłumaczy, jakimi metodami robi się w konia klientów restauracji, którzy ze smakiem zajadają nieświeże półprodukty albo resztki zebrane ze stołów poprzedniego dnia. „Jem chleb w restauracjach, choć wiem, że najprawdopodobniej ponownie wykorzystuje się ten, którego nie zjedli inni goście. Recykling chleba to powszechna praktyka w całej branży” (s. 98) – jeśli dodamy, iż w tym procederze udział biorą wszyscy pracownicy restauracji, od właściciela przez kelnerów i barmanów do pomywaczy, to końcowy obraz tworzy coś w rodzaju „Zaklętych rewirów” w wersji nowojorskiej.

Podczas lektury do głowy przychodzą więc takie skojarzenia: to tak jakby Paul Schrader, obok scenariuszy o: taksówkarzu, weteranie wojennym-mścicielu, bokserze, żigolaku, kierowcy karetki, szulerze karcianym i ojcu szukającym córki, która przepadła w pornobiznesie etc., wziął na warsztat życiorys szefa kuchni. Czemu nie? W sumie Bourdain z „Kitchen Confidential” to prawie Travis Bickle – świetnie zna Nowy Jork, obserwuje wzloty i upadki miasta, nurza się w jego oparach, profesja pozornie zbliża go do innych ludzi, wpada w sidła wszelkich pokus, prowadzi jednoosobową krucjatę przeciwko wszystkiemu i wszystkim, a przy tym w jakimś momencie po prostu przestaje sobie radzić z bezlitosną rzeczywistością. Wiele fragmentów „Kitchen Confidential” to gotowy materiał na niejeden „film kulinarny” (chef movie, cooking movie), a podczas lektury można odnieść wrażenie, że wiele takich produkcji już z XXI wieku było inspirowanych pisarstwem Bourdaina; to między innymi świetny „Boiling Point” z 2021 roku ze Stephenem Grahamem w roli głównej oraz serial „Black Rabbit” z 2025 roku z Jude’em Lawem; na marginesie warto wspomnieć, że zbliża się premiera filmu „Tony” w reżyserii Matta Johnsona, opartego w dużej mierze na autobiograficznych tekstach Bourdaina. Dzisiaj wiemy także to: tragiczny koniec jego biografii to wynik nagromadzonych przez lata skrajnie wyniszczających ciało i umysł eksperymentów. A może także przekonania, że da się żyć na wysokich obrotach i nie odczuwać konsekwencji?

Rzeczywiście, czytając „Kitchen Confidential” trzeba skonstatować, że bycie szefem kuchni to bezpardonowy interes. Inna sprawa, że Bourdain pominął w tej książce być może najbardziej wstydliwe aspekty swojej kariery. Wielokrotnie sygnalizuje uzależnienie od heroiny, ale przemilcza negatywne dla zdrowia fizycznego i psychicznego skutki działania tego i innych narkotyków. Niewiele dowiadujemy się o jego życiu prywatnym, tak jakby go nie miał poza pracą w dusznych i ciasnych kuchniach. Nie pisze prawie wcale o pierwszej żonie, Nancy Putkoski, której książka jest dedykowana; wspomina mimochodem, że nie spodobał się jej pierwszy tatuaż, jaki sobie zrobił. Trudno uwierzyć, żeby poza taką dość osobliwą krytyką milcząco godziła się na jego picie, ćpanie, wybryki i romanse. Pod rozwagę trzeba wziąć wszelkie odniesienia do samobójstwa; jedno z nich wydaje się z perspektywy losów autora symptomatyczne: zwolniony zostaje agresywny kucharz-narkoman, po czym odbiera sobie życie. Bourdain snuje refleksję: czy winnym jego śmierci jest ten, kto go z pracy zwolnił? A może dobrze się stało, bo teraz nikomu ten kucharz, i tak do niczego nieprzydatny, swoją indolencją i uzależnieniami nie zaszkodzi? „Przetrwanie wiąże się z kosztami” (s. 338) – to przygnębiająca konkluzja.

Mimo wszystko uniwersum kulinarnej publicystyki na pewno jest uboższe bez Bourdaina, który umiejętnie łączył wysoką kulturę jedzenia z analizą kondycji „zwykłego człowieka”. Tylko on potrafił bezpretensjonalnie opowiadać i o przyrządzaniu sosu demi-glace, i o zaletach picia w odpowiednim towarzystwie negroni (maksymalnie dwóch szklaneczek!), i o najważniejszych pozycjach z menu nowojorskich wózków z jedzeniem, do których należą bajgiel posmarowany masłem, dirty water hot dog oraz śniadaniowa kanapka z jajkiem, bekonem i serem. W „Kitchen Confidential” pełno tego rodzaju kulinarnych objawień: „Margaryna? Nie nazwałbym tego jedzeniem” (s. 116). Na pytanie, jakie piwo najbardziej lubi, odpowiadał: zimne. Jednocześnie sprawiał wrażenie kogoś, z kim na takie zimne piwo chciałoby się wyskoczyć.

Książka „Kitchen Confidential” ukazała się w momencie przełomowym, na początku XXI wieku, reprezentując kulturowe konwencje literatury XX wieku, ale przecież tuż przed wybuchem ery cyfrowej komunikacji, w której Bourdain nie zdążył się w pełni odnaleźć; mimo to po jego śmierci cały czas funkcjonują profile, jak „No Reservations” na Facebooku, obserwowany przez 2,2 mln użytkowników. Z pewnością zatem Bourdain pozostawił po sobie pustkę, którą trudno zapełnić; podróżniczo-kulinarnym programem telewizyjnym, nową książką o gotowaniu, opowieściami szefów kuchni w wieczornych talk show, memem na Facebooku. Podobnych postaci w kulturze XX i XXI wieku znajdziemy więcej; takich, które zaznaczyły swoją obecność w sztuce i polityce, będą zapamiętane jako oryginalne ikony nonkonformizmu i niezależnie od wieku odeszły zdecydowanie za wcześnie: Sylvia Plath, Janis Joplin, Jim Morrison, John Belushi, Christopher Hitchens, Bill Hicks, Chris Cornell, Jeff Buckley, Kurt Cobain, Philip Seymour Hoffman, Layne Staley, Heath Ledger, Amy Winehouse i tak dalej, i tak dalej… Szkoda, że w tym smutnym wyliczeniu jest niestety także nazwisko Anthony’ego Bourdaina.

LITERATURA:

Rosner H.: „Anthony Bourdain and the Power of Telling the Truth”. „The New Yorker”. 8.06. 2018. https://www.newyorker.com/culture/annals-of-gastronomy/anthony-bourdain-and-the-power-of-telling-the-truth.

Anthony Bourdain: „Kitchen Confidential”. Przeł. Jacek Konieczny. Wydawnictwo W.A.B. Warszawa 2026 [wydanie drugie].